स(caps)ब्जी उत्पादन में भारत विश्व में दूसरा स्थान रखता है पहले स्थान पर चीन आता है। फिर भी देश में सब्जी की उपलब्धता प्रति व्यक्ति लगभग 250 ग्राम है जो संस्कृत की गई मात्रा से कम है। एक व्यक्ति के संतुलित आहार में लगभग तीन सौ ग्राम सब्जियां प्रतिदिन होनी चाहिए जिसमें लगभग 125 ग्राम हरी पत्तेदार सब्जियां 75 ग्राम गढ़वाली और 100 ग्राम अन्य प्रकार की सब्जियां सम्मिलित होनी चाहिए। भारत में प्रति व्यक्ति सब्जियों की उपलब्धता संस्तुति की गई मात्रा से कम होने के कई कारण है जिनमें से उपज कम होना उत्पादकता कम होना और सब्जियों की कटाई के बाद खाने से पहले अत्याधिक post-harvest क्षति हो जाना है क्योंकि सब्जियों में पानी अधिक होता है और वह बहुत ही जल्दी खराब हो जाती है। देश शब्दों के भंडारण की सुविधा पर्याप्त मात्रा में नहीं है और जो सुविधा उपलब्ध भी है उसमें लागत ज्यादा आती है जिसके कारण भी सब्जियों का भंडारण नहीं हो पाता है और पोषक तत्वों से भरपूर सब्जियां उत्पादन होने के बाद नष्ट हो जाती हैं। जिससे सब्जियों के उत्पादन में लगा समय ऊर्जा पूंजी और महत्वपूर्ण पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं। हमारे संतुलित आहार में क्या होना चाहिए मनुष्य को स्वस्थ रहने के लिए उसके आहार में कार्बोहाइड्रेट्स प्रोटीन बसा खनिज लवण विटामिन और फाइबर समुचित मात्रा में होना चाहिए। यदि यह पोषक तत्व आहार में संतुलित मात्रा में उपलब्ध होते हैं तभी हम आहार को संतुलित मानते हैं। एक व्यक्ति को स्वस्थ रहने के लिए संतुलित आहार मिलना आवश्यक होता है।
सब्जियों में उनकी किस्म के अनुसार पर्याप्त मात्रा में कार्बोहाइड्रेट प्रोटीन बसा विटामिन खनिज लवण और फाइबर पाया जाता है यदि किन सब्जियों को समुचित मात्रा मिलाकर खाया जाए तो यह हमारी भोजन को संतुलित बनाती हैं। हमारे आहार में मुख्य रूप से विटामिन और खनिज लवण तथा फाइबर सब्जियों से प्राप्त होती है। कार्बोहाइड्रेट और वसा से हमें ऊर्जा प्राप्त होती है प्रोटीन से शरीर की कोशिकाओं का निर्माण होता है अर्थात मांस बनता है। खनिज लवण और विटामिन हमारे शरीर की क्रियाशीलता को सामान रखते हैं और कई प्रकार के रोगों से हमें बचाते हैं। आहार में खनिज लवण विटामिन और रेशा पर्याप्त मात्रा में ना होने से शारीरिक क्रियाएं सामान्य रूप से नहीं चलती हैं और बीमारियां और शारीरिक विकार हो जाते हैं। इन पोषक तत्वों के अतिरिक्त सब्जियों में एंटीऑक्सीडेंट्स भी पर्याप्त मात्रा में पाए जाते हैं जो हमारे शरीर को हानि पहुंचाने वाले रेडिकल्स को शरीर से बाहर निकालते हैं। सौदों से पाया गया है कि फ्री रेडिकल्स हमारे शरीर की कोशिकाओं पर विपरीत प्रभाव डालते हैं और हमारे बुढ़ापे का प्रमुख कारण है इसके साथ साथ शरीर पर झुर्रियां पड़ जाती हैं और खूबसूरती प्रभावित होती है। सब्जियों में पाए जाने वाले एंटीऑक्सीडेंट्स हमारे शरीर से फ्री रेडिकल्स को बाहर निकालते हैं जिससे उनका प्रभाव कम हो जाता है परिणाम स्वरूप शरीर स्वस्थ रहता है बुढ़ापा देर से आता है और खूबसूरती लंबी अवधि तक बनी रहती है। इस प्रकार से आहार में विभिन्न प्रकार की सब्जियों को संतुलित रूप से सम्मिलित करने से हम स्वस्थ रहते हैं और दीर्घायु प्राप्त करते हैं।
किस सब्जी में कौन सा विटामिन अधिक होता है(link)
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