दु(caps)निया भर में किए गए विभिन्न प्रकार के शोध और प्रयोगों के आधार पर यह पाया गया है कि सब्जियां विभिन्न प्रकार के स्वास्थ्यवर्धक व रोग निरोधी पोषक तत्व जैसे खनिज लवणों, विटामिन तथा फाइबर की पूर्ति करती हैं। इसके साथ ही कुछ अन्य जटिल यौगिक जैसे एंथोसाइएनिन, पॉलिफिनॉल्स, ट्राइटरपेनोइड्स गंधक युक्त योगिक भी सब्जियों में काफी मात्रा में पाए जाते हैं जो कैंसर जैसी गंभीर बीमारी से बचाव करने में सहायक होते हैं। विशेष रूप से गोभी वर्गीय सब्जियां जैसे फूलगोभी, पत्ता गोभी, ब्रोकली में पाया जाने ग्लूकोसिनलेट्स नामक यौगिक कैंसर से बचाव में बहुत ही प्रभावी सिद्ध हुआ है। ग्लूकोसिनलेट्स आवश्यक उत्प्रेरक की उपस्थिति में मिथाइल आइसोथियोसाइनेट के रूप में परिवर्तित होकर अत्याधिक क्रियाशील होकर कैंसर कारकों के उत्सर्जन में सहायक होता है। इसके अतिरिक्त यह भी पाया गया है कि सब्जियों में उपस्थित कुछ विटामिन जैसे बीटा कैरोटीन, विटामिन सी, विटामिन ई तथा सेलेनियम जैसे तत्व एंटीऑक्सीडेंट के रूप में कार्य करते हैं। एंटीऑक्सीडेंट हमारे शरीर में उत्सर्जित होने वाले फ्री रेडिकल तथा रिएक्टिव स्पेसीज ऑक्सीजन की सक्रियता को काफी कम कर देते हैं। फ्री रेडिकल्स हमारे कोशिकाओं के गुणसूत्रों के साथ क्रिया कर उसमें परिवर्तन करते हैं और कोशिका की झिल्ली में उपस्थित लिपिड पर ऑक्सीडेशन के माध्यम से उसकी पारदर्शिता को प्रभावित कर देते हैं जिसके कारण शरीर में कैंसर होने की संभावना बढ़ जाती है। अतः फ्री रेडिकल्स और रिएक्टिव ऑक्सीजन को निष्प्रभावी कर देने से कैंसर की संभावना कम हो जाती है। सब्जियों में उपलब्ध एंटीऑक्सीडेंट, फ्री रेडिकल की क्रियाशीलता को कम कर देते हैं जिसके कारण उनका हानिकारक प्रभाव बहुत कम हो जाता है और कैंसर होने से हमारे शरीर को सुरक्षा प्रदान होती है। इस प्रकार से ऐसी सब्जियां जिसमें एंटीऑक्सीडेंट्स अत्याधिक मात्रा में पाए जाते हैं का सेवन करने से हमारे शरीर में कैंसर बनाने वाले फ्री रेडिकल्स प्रभावहीन हो जाते हैं और कैंसर से बचाव हो जाता है। हमें पोषण से भरपूर एंटीऑक्सीडेंट की धनी सब्जियों का सेवन प्रचुर मात्रा में करना चाहिए। वैज्ञानिकों के अनुसार हमारे भोजन को पौष्टिक व संतुलित बनाने हेतु लगभग 300 ग्राम सब्जियां प्रतिदिन खानी चाहिए जिसमें लगभग 125 ग्राम हरी पत्तेदार सब्जियां, 75 ग्राम जड़ वाली सब्जियां तथा 100 ग्राम अन्य प्रकार की सब्जियां जिनमें एंटीऑक्सीडेंट्स प्रचुर मात्रा में पाया जाता है, का सेवन करना चाहिए।
किस सब्जी में कौन सा विटामिन अधिक होता है(link)
