आम का चटपटा अचार Pungent Mango Pickle Preparation
अचार एक ऐसा प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ हेै जो खाने योग्य नमक, तेल तथा एसीटिक अम्ल जैसे सिरका द्वारा परिरक्षित और सुगंधित किया जाता है। हमारे देष् में फल एवं सब्जियों को अचार के रूप में परिरक्षित करने का प्रचलन बहुत पुराना है। आम से विभिन्न प्रकार के अचार जैसे आम का चटपटा अचार, आम का मीठा अचार तथा हींग में आम का अचार बनाया जा सकता है। आम का चटपटा अचार निम्नलिखित सामग्री और विधि द्वारा बनाया जा सकता है।
सामग्री मात्रा
कच्चे आम की फॉकें 5 किग्रा0
हल्दी (पिसी) 100 ग्राम
नमक 750 ग्राम0
राई (पिसी) 100 ग्राम
जीरा (मोटा पिसा) 25 ग्राम
लालमिर्च (पिसी) 100 ग्राम
कालीमिर्च (पिसी) 20 ग्राम
मथी (मोटी पिसी) 100 ग्राम
बड़ी इलाइची (पिसी) 15 ग्राम
सौंफ (मोटी पिसी) 100 ग्राम
हींग 5 ग्राम
मंगरैल (मोटी पिसी) 20 ग्राम
सरसों का तेल 1 किग्रा0
सोडियम बेन्जोएट 2 ग्राम
विधि
आम को स्वच्छ पानी से धोकर छोटी-छोटी फॉकों में काटकर बीज को निकाल दें और पुनः साफ पानी में फॉकों को धोकर 2-3 घंटा सुखा लें जिससे पानी सूख जाय। सरसों के तेल व सोडियम बेन्जोएट को छोड़कर सभी मसालों को फॉकों में मिला दें। इसके बाद सरसों के तेल को भली भॉति गर्म कर लें और हल्का ठंडा करने के बाद मिला दें। अन्त में सोडियम बेन्जोएट भी मिला दें। अब अचार को सूखे कॉच अथवा चीनी मिट्टी के मर्तवान में भरकर रख दें। लगभग 4-5 दिनों बाद अचार तैयार हो जाता है।
आम का मीठा अचार Sweet Mango Pickle Making
सामग्री मात्रा
कच्चे आम की फॉकें 5 किग्रा0
राई (पिसी) 100 ग्राम
चीनी 3 किग्रा0
मंगरैल 25 ग्राम
नमक 400 ग्राम
बड़ी इलाइची (पिसी) 15 ग्राम
लाल मिर्च (पिसी) 100 ग्राम
मेंथी (मोटी पिसी) 50 ग्राम
काली मिर्च (पिसी) 25 ग्राम
सरसों का तेल 100 ग्राम
जीरा 25 ग्राम
पानी 400 मिली लीटर
सौंफ (मोटी पिसी) 50 ग्राम
एसीटिक अम्ल 15 मिली लीटर
विधि
आम को पानी से धोकर छिलका उतार देें तत्पष्चात फॉकों में काटकर बीज को अलग कर देें। फॉकों को पुनः साफ पानी से साफ कर लें। बर्तन में तेल को गर्म करें और जीरा तथा मेंथी डालकर अच्छी तरह भून लें। इसके बाद आम की फॉकों तथा मसालों को डालकर हल्का भून लें। तत्पष्चात चीनी व पानी मिलाकर 5-10 मिनट तक पका लें। अब ऑंच से उतार कर एसीटिक अम्ल मिला दें। तैयार अचार को जार में भरकर सुरक्षित रख लें।
हींग में आम का अचार Mango Pickle Preparation in Asafoetida
सामग्री मात्रा सामग्री मात्रा
कच्चे आम की फॉके 2 किग्रा0 नमक 300 ग्राम
काला नमक 40 ग्राम हींग 20 ग्राम
काली मिर्च (पिसी) 25 ग्राम
विधि
आम को साफ पानी से धुलें तथा छील कर पतली फॉकें बना लें और बीज को निकाल दें। फॉकों के साथ नमक व मसालों को मिलाकर अचारदानी में भरकर रख दें। चार-पॉच दिनों बाद अचार खाने योग्य हो जाता है। अचारदानी को 3-4 दिनों तक धूप में अवष्य रखें।
तेल रहित आम का अचार Mango Pickle Preparation without Oil
सामग्री मात्रा सामग्री मात्रा
अधपके कच्चे हरें आम की फॉके 1 किग्रा0 लालमिर्च (पिसी) 75 ग्राम
हींग 10 ग्राम नमक 200 ग्राम
विधि
आम को पानी से धोने के बाद छीलकर छोटी-छोटी फॉकें बना लें। अब फॉकों के साथ नमक, लालमिर्च एवं हींग को मिलाकर अचारदानी में भरकर 2-3 दिन के लिए धूप में रख दें तथा समय-समय पर आम की फॉकों को मिलाते रहें। इसके बाद अचार को सुरक्षित रख लें।
आमचूर Mango Powder Making
सामग्री मात्रा
कच्चे आम की फॉके 10 किग्रा0
पोटैषियम मेटाबाईसल्फाइट 20 ग्राम0
विधि
कच्चे ताजे टूटे या गिरे आम को साफ पानी से धोकर, छीलकर छोटी-छोटी फॉके बना लें। तत्पष्चात फॉकों को 10 मिनट के लिए पोटैषियम मेटाबाईसल्फाइट घोल में रख दें। इसके बाद फॉकों को घोल से निकालकर जालीयुक्त टेª में रख कर धूप में लगभग 4 प्रतिषत नमीं रहने तक सुखा लें। अब सूखी फॉकों को पीसकर पाउडर बना लें अथवा सूखी फॉकों को हवारहित जार में भरकर रख लें।
आम का पना Mango Pana Preparation
सामग्री मात्रा सामग्री मात्रा
कच्चे आम 1 किग्रा0 जीरा (भुना तथा पिसा) 20 ग्राम
पुदीना की पत्ती 200 ग्राम नमक 60 ग्राम
काला नमक 40 ग्राम साइट्रिक एसिड 20 ग्राम
सोडियम बेन्जोएट 0.5 ग्राम
विधि
कच्चे आम में बराबर मात्रा में पानी मिलाकर 35 से 40 मिनट तक उबाल लें तथा गूदे को अलग कर लें। अब पुदीना एवं आम के गूदे को आपस में अच्छी तरह मिलाकर उसमें जीरा, नमक, काला नमक एवं सोडियम बेन्जोएट को भी मिला दें। अन्त में साइट्रिक एसिड को थोड़े से पानी में घोलकर मिला दें। इस प्रकार तैयार घोल को छन्नी से छान लें तथा स्वच्छ बोतलों में भर कर संरक्षित कर लें।
आम की टाफी Mango Toffee Preparation
सामग्री मात्रा सामग्री मात्रा
आम का गूदा 1 किग्रा0 स्किम्ड़ दूध पावडर 150 ग्राम
मक्खन 100 ग्राम ग्लूकोज 100 ग्राम
चीनी 600 ग्राम खाद्य रंग आवष्यकतानुसार
विधि
आम के फल को काटकर पानी के साथ उबालकर छन्नी से छानकर गूदा प्राप्त कर लें। गूदे को इतना उबालें कि तिहाई रह जाय। अब उपरोक्त सम्पूर्ण सामग्री को मिलाकर गाढ़ा करें। घी लगी थाली में मिश्रण को फैलाकर ठंडा करके काट लें। इन टुकड़ों को बटर पेपर में लपेट कर संग्रह कर लें।
अमावट Mango Leather Preparation
सामग्री मात्रा
आम का रस 1 किग्रा0
साइट्रिक एसिड 0.3 ग्राम
पोटैषियम मेटाबाईसल्फाइट 2 ग्राम
विधि
साइट्रिक एसिड तथा पोटैषियम मेटाबाईसल्फाइट को थोड़े से पानी में घोलें फिर आम के गूदा में मिला दें। स्टेनलेस स्टील की थाली अथवा ट्रे में तेल या घी लगायें और एक सेन्टीमीटर मोटी परत फैलाकर धूप में सुखा लें। सूखने के बाद एक सेन्टीमीटर मोटी दूसरी परत फिर फैला दें और सुखायें। अब इसे टुकड़ों में काटकर पैक कर रख लें।
आम का स्क्वैष Mango Squash Preparation
सामग्री मात्रा सामग्री मात्रा
आम का गूदा 1 किग्रा0 साइट्रिक अम्ल 40 ग्राम
चीनी 2 किग्रा0 पोटैषियम मेटाबाईसल्फाइट 2.5 ग्राम
जल 1 लीटर
विधि
पके आम को पानी से धुल कर छील लें और चाकू से गूदा निकाल कर मिक्सी कर लें। अब गूदे को छन्नी से छान लें। चीनी, साइट्रिक अम्ल व पानी को गरमकर घोल लें तथा कपड़े से छानकर ठंडा कर लें। अब गूदे को भली प्रकार चाषनी में मिला लें। थोड़े से स्क्वैष में पोटैषियम मेटाबाईसल्फाइट को घुलाकर पूरे स्क्वैष में मिला दें। अब स्वच्छ व सूखी बोतलों में तैयार स्क्वैष को भरकर संरक्षित कर लें।
आम का जैम Mango Jam Preparation
सामग्री मात्रा सामग्री मात्र
आम का गूदा 1 किग्रा0 खाद्य रंग आवष्यकतानुसार
चीनी 500 ग्राम पानी 150 मिलीलीटर
साइट्रिक अम्ल 2 ग्राम
विधि
आम को पानी से साफ कर छिलका उतार दें और गुठली से गूदा अलग कर लें। एक बर्तन में पानी भर कर आग पर रखें। जब पानी में एक उबाल आ जाये तो उसमें आम का गूदा डाल दें। गूदा थोड़ा पकनें लगे तो उसमें चीनी मिला दें और बराबर चलाते रहें। जब गूदा पानी और चीनी के साथ मिलकर गाढ़ा होने लगे और चीनी भी घुल जाये तो उसमें साइट्रिक अम्ल मिला दें और गाढ़ा होने तक पकायें। जैम की थोड़ी सी मात्रा तष्तरी में निकाल कर रख देते हैं। यदि जैम के चारो ओर पानी नहीं छूटता है तो समझना चाहिए कि जैम तैयार हो गया है। अब तैयार जैम को गर्म-गर्म ही चौड़े मुॅह वाली जैम की बोतलों में भर दें तथा बोतलों के मुॅह को मोम से सील कर दें। इसके बाद ढक्कन लगा कर षुष्क एवं ठण्डे स्थान पर रख दें।
आम की चटनी Mango Chutney Preparation
सामग्री मात्रा सामग्री मात्रा
कच्चा आम 3 किग्रा0 अदरक (पिसा) 100 ग्राम
चीनी 1.5 किग्रा0 छुहारा (बारिक कटा) 50 ग्राम
नमक 50 ग्राम किषमिष बारीक कटा 25 ग्राम
जीरा (पिसा) 15 ग्राम बड़ी इलाइची (पिसी) 10ग्राम
लाल मिर्च (पिसी) 30 ग्राम लहसुन ( पिसा) 50 ग्राम
प्याज (पिसी) 100 ग्राम पानी 1 लीटर
कालीमिर्च (पिसी) 15 ग्राम सोडियम बेन्जोएट 0.8 ग्राम
लौंग फूलरहित (पिसी) 1 ग्राम एसीटिक अम्ल 20 मिली लीटर
विधि
कच्चे आम को छीलकर कद्दूकस कर लें। कद्दूकस किये हुए आम को प्याज, लहसुन, अदरक व पानी के साथ पकायें और बीच-बीच में चलाते रहें। जब गूदा तैयार हो जाये तो इसमें चीनी, नमक, व समस्त मसाले मिलाकर पकायें। जब हलुये की तरह गाढ़ा हो जाय तो किषमिष व छुहारा मिलाकर थोड़ी देर पका लें। अब आग से उतार कर सोडियम बेन्जोएट व एसीटिक अम्ल भली प्रकार मिला दें। तत्पष्चात तैयार चटनी को गर्म-गर्म चौड़े मुॅह वाले जार में भरकर संरक्षित कर रख लें।
